“Una biblioteca de olores"

Aceites Abril presentó ayer su nueva cosecha propia con una cata en Ourense a la que invitó a los actores gallegos Luis Zahera y Federico Pérez Rey, los blogueros Alberto Ribas y María José Basanta, el historiador Jorge Guitián y el chef Gerson Iglesias a una jornada gastronómica en la que les acompañaron la Directora de Marketing, Elena Pérez, y el responsable del Departamento de Agro, Rubén Gutiérrez. El grupo inició su andadura a las 12,00 horas en Toén, contemplando el proceso de vareado de los olivos. Los frutos, la mitad de ellos verdes y la mitad maduros para equilibrar la calidad y cantidad del jugo, caían sobre la red estirada en el suelo de la finca como un banco de atunes, y después se les desescamaba de ramas y hojas.

Existen más de 200 variedades de olivo, y la arbequina, de origen palestino, es una de las que mejor se desarrollan en Galicia, así que también compone la mayoría de la cosecha de Aceites Abril, que intenta recuperar especies autóctonas como la Brava y la Mansa. La arbequina es además una variedad precoz, que puede dar fruto al año de vida pero después no es constante todas las temporadas. Gutiérrez añadió cómo "tiene cualidades que se valoran más en países asiáticos que en España: es suave, no pica, tiene un perfil afrutado. A un chino le das aceite de un olivo picual y piensa que le estás envenenando". En consonancia con sus sabores, las ramas de la arbequina apenas intentan alzarse mientras que las del picual crecen vigorosas hacia el cielo.

Al final del vareado, se lamentó cómo "mientras que España es el principal productor de aceite, Italia aún es su mayor comercializador". Rubén Gutiérrez explicó que ésta fue una campaña difícil porque las lluvias de mayo dificultaron que cuajaran los frutos. Actualmente, Aceites Abril cuenta en Galicia con 165 hectáreas y 180.000 olivos gestionados por 200 productores. A continuación, la jornada se trasladó al Restaurante Miguel González, en Pereiro de Aguiar, donde Guitiérrez dirigió una cata comentada y comparada del aceite de oliva virgen extra de 2019 y de 2020, este último aún sin filtrar y por tanto de sabor más potente. Además, entre los enemigos de este producto están la luz (razón por la cual se envasa en botellas oscuras) y el tiempo, al perder su oxidación, por lo cual a los dos años un virgen extra pasa a ser solo virgen.

El proceso de la cata comenzó frotando los vasos entre las palmas abiertas de ambas manos para calentar el aceite, siendo ideales unos 25 grados. Entonces el catador llamó a los presentes a respirar profundamente y acceder al baúl de los recuerdos: "Hay que tener una biblioteca de olores metida en la cabeza".

De la fase olfativa pasaron a la gustativa, valorando la intensidad de amargo y picante. Gutiérrez, como experto catador, encontró toques de frutos secos, de tarta de Santiago, plátano a punto de ponerse negro y papilla de bebé. Luego tomaron agua y pan para resetear las papilas gustativas y probar el aceite de nueva cosecha.

Ahora, subrayó Gutiérrez, "el plátano está verde, cruje al abrirse. Al provenir de la arbequina, tiene ese tono dulce como de mimosas en flor. También evoca a hierbabuena, a una berza partida por la mitad. Tiene tonalidades de almendra e hincha la lengua. También hinojo, recuerda a alguna tomatera". Desde las mesas, concordaban: "Tomate, sí, tomate". Como colofón, el chef Miguel González elaboró distintos platos con el aceite como base e inspiración.

Es el olivo un árbol que crece por Galicia en zonas como Valdeorras o Verín, pero no a lo largo de su costa, comentó Gutiérrez: "Porque estas plantas necesitan frío en invierno para que frene su crecimiento. Si no pasan frío, en abril ya tienen fruto y cualquier ciclogénesis primaveral se los lleva por delante". n