“La castaña de Galicia se puede comercializar todo el año”

¿Por qué escogieron esta especialidad?

Tenemos este plato incluido en la carta. Es una receta sabrosa y que no necesita mucha preparación. Lo habitual en los concursos es que los postres que se presentan requieren demasiada técnica y no son operativos para un restaurante. Lo preparamos desde otoño y lo mantenemos porque nos basamos en la idea de que la castaña de Galicia se puede comercializar durante todo el año a través de conservas o en almíbar.

¿Con qué receta van a competir?

Es ‘Bizcoito fluído de castaña de Galicia’. Consiste en un coulant de chocolate líquido por el medio. Se hace en un momento, solo necesita seis minutos al horno.

¿Cuál es el toque personal?

Jugamos con el contraste del calor y el frío, ya que va acompañado por una guarnición de una esfera helada de chocolate blanco y violetas. Potenciamos la identificación de lo gallego al añadirle espuma de crema de orujo. Es una receta característica de nuestros menús, de comida tradicional gallega pero elaborados con propuestas modernas.

¿Es importante la presentación?

Es fundamental, porque con la técnica de preparación, es lo primero que valora el jurado. Si les gusta lo que ven, lo prueban y lo puntúan.

¿Qué tal es la castaña como materia prima?

Da muy buen resultado en cocina porque admite muchas variedades tanto saladas como dulces. Se puede servir en puré en crema o hacer harina y pan. Es un producto, que pese a no ser autóctono, lo consideramos de la tierra.

¿A qué se debe la recuperación culinaria de la castaña?

Durante un tiempo se abandonó, pero se volvió a convertir en un producto habitual. Tiene que ver con la recuperación del castaño en los montes y el retroceso del cultivo del eucalipto.